L’Olio extravergine per cucinare e la Famiglia, come sceglierlo!

L’olio per cucinare deve essere di qualità in modo che le sue proprietà organolettiche si mantengano anche in cottura e non ci sia una degradazione dell’olio che può portare danni alla salute, in particolare al sistema cardiovascolare e all’apparato gastro-intestinale. L’olio di oliva è l’unico prodotto di elevata qualità che è possibile usare in cucina senza correre rischi.

Ecco perché scegliere di acquistare in frantoio l’olio per cucinare e per condire a crudo

L’olio in cucina è essenziale, non solo per condire a crudo i vari cibi, ma anche per cucinare. Sempre più spesso le persone comprano olio di semi vari per cucinare rinunciando così a tutti i benefici di un buon olio di oliva

Senza voler denigrare altri prodotti, deve essere sottolineato che oli di semi come colza, girasole, mais, arachide per poter essere estratti e arrivare al supermercato così come li vediamo hanno bisogno di diversi trattamenti chimici. Si inizia con la pressatura con un processo simile a quello che si usa per estrarre l’olio di oliva, ma non uguale perché i semi non contengono acqua, o ne contengono pochissima, e quindi è necessario procedere ad alte temperature e con solventi. Si procede quindi in primo luogo alla rettificazione con l’uso di un solvente, esanolo, in seguito in base alla tipologia di olio per correggerne il sapore o l’odore è necessario procedere alla demucillaginazione per eliminare le mucillagini che andrebbero a depositarsi sul fondo della bottiglia, decolorazione, in particolare con l’olio di palma che è molto scuro, disacidificazione per oli che hanno un’elevata acidità, deodorazione per eliminare gli odori sgradevoli conferiti da idrocarburi insaturi, proteine, acidi grassi liberi. Tutti questi processi li rendono prodotti non naturali e spesso nocivi. Infine, in molti casi è necessario aggiungere degli antiossidanti chimici per riuscire a conservarlo.

Perché nonostante tutti questi processi costa poco? Ovvio perché il valore della materia prima è molto basso!

L’olio extravergine di oliva, invece, appena uscito dal frantoio può essere usato in cucina senza subire alcun trattamento oltre alla pressatura o spremitura delle olive

Ecco qui per te le 10 REGOLE imperdibili sul perché consumare un olio extravergine di oliva e perché acquistarlo al frantoio!

Perché preferire un olio di qualità anche per la cottura

Questi sono solo alcuni dei motivi per i quali è bene scegliere un olio per cucinare di qualità, in realtà anche il sapore ne guadagna perché utilizzare un olio extravergine di oliva di qualità per preparare un ragù di carne sicuramente fa la differenza dal punto di vista del sapore e delle proprietà nutrizionali. L’olio di oliva, infatti, resiste bene alle elevate temperature e lunghe cotture, ciò vuol dire che riesce a conservare tutte le sue proprietà.

Occorre premettere che i grassi normalmente subiscono processi di ossidazione, questi sono accelerati in presenza di ossigeno e ad elevate temperature. L’ossidazione porta ad una perdita di qualità dell’olio. L’intensità di questo processo dipende dal contenuto di acidi grassi e viene rallentato dalla presenza di antiossidanti. Tra tutti gli oli in commercio quello di oliva ha il più elevato contenuto di antiossidanti naturali e di conseguenza è più stabile dal punto di vista chimico. Cosa vuol dire? Ogni olio ha il suo punto di fumo cioè la temperatura a cui i trigliceridi si scindono e producono sostanze che possono essere tossiche, come l’acreolina che danneggia il fegato, l’acrilammide che è considerata cancerogena.

Il punto di fumo di un olio di oliva è di 210°C, quindi molto elevato. Deve essere sottolineato che solo dopo una prolungata cottura a temperature così elevate, 20 minuti circa, inizia la degradazione dell’olio di oliva e diventa tossico dopo un’esposizione molto prolungata a queste temperature. Tutti, invece, sappiamo che per la frittura occorrono pochi minuti mentre per le altre preparazioni le temperature non sono mai così elevate. Ecco perché scegliere un olio di oliva di qualità è molto importante. Altrettanto importante sfuggire alla tentazione di utilizzare oli di supermercati, in primo luogo perché non è certa la data di produzione e quindi l’olio se vecchio può aver già perso le sue qualità antiossidanti e in secondo luogo perché se non vi è solo olio di oliva, ma anche tracce di altri oli le qualità descritte si perdono.

Come scegliere un olio di oliva per cucinare per la propria famiglia

Ovviamente sono in molti a pensare anche alle tasche e in questo periodo di forte crisi economica preferiscono scegliere oli a basso costo, come gli oli di semi, per cucinare e per friggere, questo perché pensano che il sapore in cottura tenda a perdersi perché coperto da altri sapori, perché per friggere è necessario usare molto olio e poi lo stesso deve essere buttato.

In realtà è possibile coniugare qualità e risparmio, ad esempio comprando l’olio extravergine Santa Lucia o un olio vergine di oliva Dolce Terra Russa dell’Azienda Olearia Schirinzi. Si tratta di oli equilibrati, dal gusto delicato e ideali per la cottura in quanto non coprono i sapori. Rispetto ad un olio della stessa azienda Schirinzi ma più costoso, come l’olio Boschino di categoria fruttato, gli oli equilibrati e delicati non perdono in qualità, sono sani e ricchi di proprietà nutrizionali, ma sono oli multivarietali con olive come leccino, frantoio, ogliarola che hanno una maggiore resa per quintale e vengono raccolte quando giunte a uno stadio di medio/piena maturazione e quindi l’estrazione dell’olio è più agevole e proficua. La migliore resa ne abbassa i costi di produzione e consente di venderlo ad un prezzo moderato.

Conclusioni sulla scelta dell’olio in famiglia

Possiamo senza dubbio concludere che per cucinare e per friggere è bene sempre usare un olio da olive indipendentemente dalla categoria di olio (olio di oliva, olio vergine, olio extravergine), in base alla destinazione e ai piatti si può scegliere un olio più economico dal profilo delicato ed equilibrato oppure un olio fruttato per un uso a crudo.

A te la scelta in cucina, scegli gli oli di frantoio per la Tua Famiglia!