Cos’è l’ossidazione e il difetto di rancido di un olio di oliva

Ossidazione e difetto di rancido di un olio di oliva

Hai mai sentito il difetto di rancido di un olio di oliva? La causa che porta a questo difetto è attribuibile al processo inesorabile di cattiva conservazione dell’olio ovvero al processo dell’ossidazione! Si tratta di un processo del tutto naturale nelle sostanze che contengono acidi grassi insaturi, proprio come l’olio extravergine di oliva. Di seguito cercheremo di capire bene di cosa si tratta e come difendersi dal difetto di rancido di un olio di oliva.

La conservazione e shelf life di un olio di oliva confezionato

     Per l’olio extravergine di oliva vi sono disposizioni specifiche riguardanti la scadenza, queste sono dovute alle particolari caratteristiche di questo prodotto. La normativa stabilisce il TMC, Tempo Minimo di Conservazione, questo inizialmente era di 18 mesi, ora è un “termine variabile” a partire dalla data di imbottigliamento dell’olio. Questo avviene perché fino a quando un olio extravergine di oliva di qualità e ricco di antiossidanti resta protetto da aria, luce, calore, il processo ossidativo è estremamente limitato, ciò vuol dire che non si crea il problema legato al difetto di rancido di un olio di oliva.

Per l’olio si parla quindi di shelf life, cioè il periodo entro il quale un prodotto alimentare può essere conservato senza che perda le sue proprietà. Non si può determinare in modo preciso la shelf life  di un olio perché il processo di ossidazione viene ritardato se si seguono le regole per la corretta conservazione. Ciò vuol dire che se si acquista una bottiglia di una certa capienza o una latta  che contiene più di un litro, è necessario in seguito all’apertura travasare l’olio in contenitori più piccoli, in questo modo è possibile avere le bottiglie sempre piene e di conseguenza evitare il contatto con l’aria. Ovviamente utilizzare un tappo con una buona chiusura, che eviti il passaggio dell’aria, aiuta ulteriormente ad evitare il difetto di rancido nell’olio.  Una corretta conservazione consente di avere olio di qualità anche per anni, ovviamente deve trattarsi di un prodotto con un’elevata presenza di polifenoli, tocoferoli e altri antiossidanti.

Il processo di ossidazione di un olio di oliva

Il processo di ossidazione di un olio dipende da diversi fattori, in primo luogo dai tempi di lavorazione, cioè sia il grado di maturazione delle olive che può ridurre la presenza di antiossidanti e quindi velocizzare il processo che porta all’irrancidimento dell’olio di oliva, sia dai tempi e dalla modalità di molitura: le olive dovrebbero essere molite appena raccolte e a temperature basse. Inoltre dipende dall’esposizione all’ossigeno, che è elemento chimico cardine dell’ossidazione, e dall’esposizione alla luce e alle elevate temperature. Tutti questi fattori possono comunque essere tenuti sotto controllo e di conseguenza si può evitare l’ossidazione e il rancido nell’olio di oliva.

Il processo chimico che porta all’ossidazione dell’olio

Il processo che porta all’ossidazione dell’olio è abbastanza complicato, ma qui si cerca di semplificare in modo che i passaggi possano essere il più possibile intuitivi. L’olio extravergine di oliva è costituito per la quasi totalità di trigliceridi con acidi grassi a lunga catena legati a glicerina. Le sostanze grasse, come appunto i trigliceridi, sono sottoposte al fenomeno dell’ossidazione, che ne altera la struttura chimica. Si formano così composti chimici volatili che conferiscono odore e sapore sgradevole, tipico sintomo dell’olio rancido.  La velocità di ossidazione dipende anche dal numero di perossidi presenti nell’olio e dall’enzima lipossidasi che lega l’ossigeno ai trigliceridi, l’azione di questo enzima è accelerato e rallentato in base anche alla temperatura. Elevate temperature lo rendono più veloce, temperature basse lo rallentano. La semplice presenza di aria a contatto con l’olio porta alla formazione di idroperossidi e quindi all’ossidazione e all’irrancidimento dell’olio di oliva.  Un’elevata quantità di antiossidanti nell’olio di oliva, caratteristica che dipende dalla qualità delle olive molite, dalla varietà e dai tempi di raccolta, aiuta l’olio a mantenere le sue caratteristiche. Proprio la presenza di queste preziose sostanze rende l’olio di oliva più resistente all’ossidazione rispetto ad altri grassi, il segreto è appunto nella scelta di oli di prima qualità, come quelli pugliesi e nella corretta conservazione.

Video divulgativo sull’invecchiamento di un olio di oliva

Come riconoscere il difetto di rancido di un olio ossidato

Un olio di oliva rancido si riconosce dall’odore sgradevole e forte, inoltre il sapore è simile a quello del grasso di prosciutto andato a male, lascia in bocca un retrogusto spiacevole. Per scoprire se un olio è andato a male basta metterne un po’ in una tazza, annusarlo e semmai assaggiarlo: sarà facile avere la prova che l’olio è rancido.

Il colore di un olio estremamente rancido è facile scoprirlo con un esperimento, provare a mettere un cucchiaio di olio su un piatto e lasciarlo a contatto con l’aria per almeno una settimana, noterai che il colore dell’olio tende a schiarirsi e tendere al verde acido. Prova ad annusare l’olio nel piattino dopo questo periodo e scoprirai il forte difetto di rancido di un olio di oliva.

Consigli sulla corretta conservazione  di un olio

Tutte queste particolarità dell’olio di oliva non devono far desistere dall’acquisto di questo prodotto che, come risaputo, ha proprietà nutrizionali elevate, protegge da colesterolo e patologie cardiovascolari. In realtà basta stare attenti!

Il primo consiglio è comprare da produttori affidabili. Il secondo è conservare l’olio di oliva correttamente, possibilmente in contenitori di latta che una volta aperti devono essere travasati in piccole porzioni in modo che la bottiglia/oliera non resti a metà per lungo tempo. In poche parole è necessario evitare il più possibile il contatto tra olio e aria. L’olio deve essere conservato al fresco e al riparo dalla luce e fonti di calore.

Conclusioni: Acquista bottiglie di olio di oliva per una perfetta modalità di conservazione

     Se vuoi acquistare olio extravergine di oliva di qualità certificata ed essere sicuro di proteggerlo dall’ossidazione, il consiglio è di rivolgersi all’Azienda Olearia Schirinzi che propone diversi formati per ogni tipologia di uso.

Inoltre dal venditore potrai avere tanti consigli per la corretta conservazione dell’olio in modo che possa mantenere inalterate nel tempo le sue proprietà nutrizionali. L’azienda Schirinzi consiglia un olio ricco di antiossidanti e polifenoli come l’Olio Boschino del Salento di categoria Fruttato e Non filtrato

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