Il colore di un olio extravergine di qualità

Le persone sono sempre più attente alla loro salute, come è naturale che sia, e quando comprano vogliono avere dei punti di riferimento certi sulla qualità del prodotto che stanno comprando e, ovviamente, non potendo assaggiare cercano di eseguire un esame visivo. Per l’olio l’esame visivo è il punto di riferimento. Purtroppo però non è possibile dire ai consumatori “acquistate un olio verde perché è il più buono”, non è così. Il colore di un olio extravergine è determinato da diversi fattori e vi sono variazioni dal verde al giallo oro/paglierino. Tutte possono denotare un olio buono e tutte, allo stesso tempo, possono denotare un olio di scarsa qualità.  Di seguito vi è una breve disamina sui colori dell’olio.

Il nostro comportamento d’acquisto quando scegliamo di acquistare olio extravergine di oliva in base al colore

Quando vai al supermercato scegli la bottiglia da comprare in base al colore dell’olio extravergine di oliva? Molto probabilmente la tua scelta è sbagliata. Ecco perché!

Nei supermercati tutti tendono a comprare olio in bottiglie di vetro trasparente. Questa scelta è dettata proprio dalla volontà di vedere ciò che si sta comprando e si pensa che chi ti fa vedere il prodotto sia più serio di chi ti nasconde il prodotto in una bottiglia scura. Nulla di più sbagliato! L’olio non ama la luce e degrada velocemente se esposto a fonti luminose e di calore. Il migliore olio non si determina in base al colore, ma viene protetto dal produttore attraverso l’uso di bottiglie di vetro scuro oppure l’uso della latta.

Ritornando ai colori, delineiamo qualche linea guida. Solitamente, non sempre, gli oli più verdi sono quelli del Sud e della Toscana, l’olio di colore giallo paglierino è del Nord.  Questo dipende dalla diversa composizione del terreno che a sua volta influenza anche la varietà di oliva che riesce a dare il meglio su quel terreno. Il colore in base alla localizzazione geografica è determinato anche dal clima. Non c’è una differenza qualitativa, nel senso che si può avere un olio di colore verde molto buono e allo stesso tempo un olio di colore giallo molto buono, ed è altrettanto vero il contrario. Il colore, infatti, è determinato dalla presenza di clorofilla e carotene, le diverse varianti e percentuali determinano il colore finale dell’olio. A sua volta quindi il colore dipende dalla varietà di oliva, dal grado di maturazione in cui è stata raccolta.

Il colore dell’olio di qualità in relazione alla maturazione delle olive

Come detto il colore è determinato dalla maturazione delle olive al momento della raccolta. Se le stesse sono raccolte piuttosto acerbe si ottiene un olio ricco di polifenoli e di colore tendente al verde, se le olive sono invaiate e quindi presentano un 50% di colorazione tipica delle olive mature, si ottiene un olio giallo con sfumature tendenti al verde, se, infine le olive sono in piena maturazione si ha un olio di colore giallo dorato.  Dal punto di vista nutrizionale un olio ricco di polifenoli sicuramente ha qualche vantaggio in più perché i polifenoli sono antiossidanti e di conseguenza aiutano il ringiovanimento cellulare.  I polifenoli proteggono anche l’olio dall’ossidazione, quindi si tratta di un prodotto che può essere conservato più a lungo senza che il suo sapore si alteri (se conservato correttamente). Un olio dal colore giallognolo in bocca  è più dolce e delicato, meno piccante e non ha retrogusto amaro. Quindi si tratta di oli in ogni caso sani e salutari, da scegliere in base alle proprie preferenze, gusti ed abbinamenti con il cibo.

Deve a questo punto essere sottolineata una cosa: siccome si tende a pensare che l’olio di colore verde sia migliore, non mancano casi in cui durante la molitura si aggiunge fogliame, questo consente di avere una maggiore presenza di clorofilla nell’olio e quindi determina il colore, ma è comunque un’alterazione.

Il colore dell’olio in base alla varietà delle olive molite

La Coratina ad esempio è una varietà presente soprattutto in Puglia, contiene una quantità molto elevata di polifenoli, circa tre volte in più rispetto ad altre varierà di olive. Per dare il massimo deve essere raccolta con invaiatura al 50%. Tutte queste caratteristiche consentono di avere un olio intenso, fruttato e dal colore verde scuro intenso. L’oliva Taggiasca, invece, si trova soprattutto in Liguria, viene raccolta in pena maturazione e ci regala un olio di colore giallo paglierino.

L’Ogliarola, tipica oliva salentina, offre un olio dal colore giallo con riflessi verdolini, gli stessi però variano e sono più o meno intensi in base alla scelta del produttore che può preferire una raccolta anticipata o a piena maturazione. Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un olio di qualità ricco di polifenoli.

Il colore di queste varietà cambia ulteriormente se si decide di optare per un olio multivarietale, cioè realizzato utilizzando in molitura diverse varietà di olive. Si tratta di una scelta volta a creare differenti prodotti, con gusti e note sensoriali diverse e quindi abbinabili a diversi piatti e ai gusti dei clienti. Questo non vuol dire prodotti di bassa qualità, è una scelta che può essere considerata in linea con ciò che fanno i produttori di vino che appunto realizzano prodotti personalizzati in grado di dare maggiore piacere al cliente creando degli equilibri nuovi e piacevoli. Per il vino questa viene considerata un’arte, altrettanto deve essere per l’olio, anche perché ci sono disciplinari che determinano le percentuali delle tipologie di olive utilizzabili.

Il colore dell’olio nel tempo

Il colore di un olio extravergine cambia anche nel tempo. Qui serve una breve digressione. L’olio non è come il vino, non migliora con il tempo. Se trattato bene può mantenere buone qualità anche per circa due anni, ma di solito il consumo ideale è quello che si ha nell’arco dell’anno di produzione. Un olio non filtrato con il tempo varia di più il suo colore perché vi sono delle micro particelle di polpa sospese che danno colore, di solito questo tipo di olio è meno trasparente, velato, rispetto ad un olio filtrato che, invece, appare più brillante. Proprio l’olio non filtrato necessita però di maggiori cure perché deve essere travasato eliminando la morchia che naturalmente si deposita sul fondo e che se non tolta porta l’olio a fermentazioni durante l’estate. Ovvio, questo tipo di olio tende ad avere una variazione di colore maggiore rispetto ad un olio filtrato. Dal punto di vista qualitativo in entrambi i casi si tratta di prodotti eccellenti.

La variazione di colore dell’olio però può essere dovuta anche alla cattiva conservazione, infatti, il sole e il calore rovinano l’olio e lo portano ad un deciso cambio di colore.

Perché il colore non viene considerato nel panel test ufficiale

Fatti questi chiarimenti, resta da sottolineare che proprio perché il colore da solo non può denotare la qualità dell’olio perché possono esserci ottimi oli di colore giallo, così come ottimi oli di colore verde e che anche un colore velato, tipico dell’olio non filtrato può nascondere note organolettiche uniche, il panel test per la valutazione dell’olio non tiene in considerazione il colore. Anzi, il metodo ufficiale delineato per assaggiare e valutare l’olio richiede che lo stesso sia posto in contenitori scuri, spesso li vediamo anche di colore azzurro, proprio per evitare che l’assaggiatore sia influenzato dal colore e sottovaluti l’aspetto organolettico. C’è da dire che ad oggi nel 2018 non tutti sono concordi su questa scelta.

Conclusioni

Abbiamo sottolineato prima che il colore di un olio può essere alterato e che comprare in vetro chiaro o trasparente non è la scelta ottimale e allora come puoi comprare un buon olio se non puoi sentire l’odore, assaggiare e non considerare il colore?

Semplice, compra dal produttore in frantoio! Visitando i frantoi, come permette l’Azienda Olearia Schirinzi, puoi assaggiare l’olio prima di comprare direttamente nel punto vendita aziendale.

Online sulllo shop puoi comprare i kit pacco di assaggio di olio e prodotti tipici, così senza spendere una fortuna puoi valutare l’olio adatto per la tua famiglia e valutare gli abbinamenti con il cibo.

Così solo quando potrai fidarti, inizierai a comprare e probabilmente non tornerai più indietro!

Puoi valutare l’olio più adatto per la tua Famiglia, scoprire gli abbinamenti e fare la tua scelta consapevole!