Olive spremute senza nocciolo: L’olio extravergine denocciolato
L’olio denocciolato costituisce una nicchia di mercato sia dal punto di visto economico che scientifico. La differenza con olii extravergini tradizionali consiste che un olio extravergine denocciolato contiene un numero minore di perossidi, maggiore resistenza all’ossidazione, più antiossidanti in polifenoli e minore di acidi polinsaturi, minore acidità libera, minore intensità di amaro e di legno insomma un olio più dolce.
Il nocciolo contiene una serie di enzimi che scatenano una serie di processi metabolici diversi, per cui quando si trovano a contatto con l’olio durante la frangitura attivano e innescano alcuni meccanismi che non favoriscono di certo la buona tenuta dell’olio nel tempo. Di certo il costo dell’olio è elevato sia per la minore resa sia perché ad oggi non esistono macchine di lavorazione di grande dimensioni al fine di far ridurre il costo di produzione.
L’olio estratto dal solo nocciolo è invece utilizzato dall’industria farmaceutica e cosmetica in quanto contiene oleuropeina e squalene che sono pregiati e ricercati.
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