Composizione dell’olio extravergine di oliva

Proprietà chimiche e composizione dell’olio extravergine di oliva

E’ noto che le caratteristiche e la composizione di un olio d’oliva dipendono da molti fattori: cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema di raccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione, e conservazione del prodotto.
Gli oli d’oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio condizioni pedo-climatiche), poiché tipici di un determinato luogo, altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalità di estrazione. Pertanto, per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed evidenziare, le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore.
L’olio d’oliva è un grasso che si presenta allo stato fisico liquido a temperatura ambiente (20°C), ed è costituito da un punto di vista chimico per il 98-99% da una miscela di trigliceridi detta frazione saponificabile e per il rimanente 1-2% da un insieme di composti che rappresentano l’insaponificabile.

Composizione olio di oliva

 

Frazione saponificabile (gliceridi)

I trigliceridi differiscono tra loro per la natura degli acidi grassi e/o per la posizione che questi ultimi occupano; gli acidi grassi a loro volta a secondo del grado di saturazione da parte degli atomi di idrogeno vengono distinti in acidi grassi saturi e insaturi.

Sono acidi grassi saturi tutti i grassi che si presentano con consistenza solida in natura (molto diffusi nei grassi animali), mentre gli insaturi si presentano in natura con consistenza liquida a temperatura ambiente e sono rappresentati da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi a secondo della presenza di uno o più doppi legami (i doppi legami conferiscono maggiore fluidità, abbassano il punto di fusione e rende l’olio meno stabile poichè attaccabile facilmente dall’ossigeno).
Analizzando la composizione acidica dell’olio d’oliva, è evidente che la frazione monoinsatura, rappresentata dall’acido oleico, è la più abbondante (fino all’83%) e tutti gli altri presentano percentuali molto inferiori; per esempio gli acidi grassi saturi come il palmitico e lo stearico, sono presenti nell’olio d’oliva rispettivamente con valori compresi tra 5,7% e 18,6% e 0,5% e 4,0%.

Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono nell’olio d’oliva l’acido linolenico e linoleico, generalmente indicati come “acidi grassi essenziali” (AGE) poiché indispensabili per l’accrescimento e funzionamento dei tessuti, e l’uomo non è in grado di sintetizzarli; le percentuali sono rispettivamente tra 0,1% e 0,6% e 3,5% e 20,0%.
L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio d’oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale.

 

 

Frazione insaponificabile

I costituenti minori dell’olio d’oliva, detti l’insaponificabile, rappresenta l’1-2% del totale. Si tratta della componente che diversifica questo prodotto dagli altri grassi liquidi e comprende circa 220 sostanze.
Alcuni di questi costituenti dell’olio d’oliva hanno valore terapeutico, altri rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi-sapori), altri ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Tra essi si evidenziano: idrocarburi, tocofenoli, composti fenolici, alcoli, steroli, pigmenti colorati ed elementi secondari.

  • Idrocarburi: Rappresentano circa il 60% dell’insaponificabile, e di questi il 60-70% è rappresentato dallo squalene (idrocarburo saturo) che incide sulle proprietà nutrizionali degli oli, mentre la restante parte svolge funzione preminente per l’accertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto;
  • Tocofenoli: Nell’olio d’olica i tocofenoli sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica è nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E. I tocofenoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non sia inferiore a 0,79 mg/g;.
  • Steroli: le piante oleaginose hanno una composizione percentuale della frazione sterolica diversa per ciascuna specie. Nell’olio d’oliva, dove prevale la frazione del β-sitosterolo, sono stati identificati i seguenti steroli: colesterolo (prevalente nei grassi animali), campesterolo, uvaolo, stigmasterolo, clerosterolo, eritrodiolo e β-sitosterolo. Questi composti svolgono funzione di antiossidanti naturali, ed inoltre accertano la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica è diversa per ogni tipo di pianta oleaginosa;
  • Composti fenolici: i composti fenolici dell’olio d’oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti, essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni enzimatiche che avvengono durante l’estrazione determinano la scissione in molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell’oliva. Gli oli di oliva vergine ed extravergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; il riferimento agli oli vergini non è casuale perché qualsiasi tipo di manipolazione chimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggere completamente il patrimonio fenolico naturale.
    La capacità antiossidante dei polifenoli, evidenziata da alcuni studiosi, ha consolidato l’importante ruolo che questi composti svolgono sulla stabilità dell’olio d’oliva; la letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all’ossidazione (periodo di induzione). Inoltre, studiosi hanno evidenziato l’azione sinergica tra polifenoli e α-tocofenoli (vitamina E) sulla stabilità dell’olio extravergine di oliva;
    Pigmenti colorati: essi impartiscono le colorazioni caratteristiche all’olio d’oliva, essi sono rappresentati da clorofille e carotenoidi. Le clorofille di tipo a e b conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a 10 ppm, e anch’essi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione dei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poiché in presenza di luce agiscono sull’olio come pro-ossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli lo proteggono dall’ossidazione;
  • Alcoli: nell’olio si trovano alcoli alifatici ed alcoli triperpenici, essi si trovano esterificati nelle cere ed hanno una grande importanza analitica, per l’individuazione degli oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure mediante pressione meccanica;
  • Altri elementi secondari: Si tratta di aldeidi, terpeidi, esteri, chetoni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell’olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica.

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