Le qualità benefiche dell’olio di oliva sono davvero numerose perché ricco di polifenoli, in particolare se le olive sono raccolte ancora verdi e spremute a freddo in un breve lasso di tempo. Abbiamo già parlato dei polifenoli liposolubili tra cui la vitamina E, di seguito si parlerà dei polifenoli idrofili nell’olio extravergine, cioè di quei polifenoli solubili in acqua.
Si è visto in precedente articolo che l’olio di oliva è ricco di polifenoli e si dividono in liposolubili ed idrofili. Sono già state viste le caratteristiche dei polifenoli liposolubili, e tra questi la vitamina E, quindi si procede ora con i polifenoli idrofili nell’olio extravergine che possono essere divisi in diverse classi.
Alcoli a Acidi fenolici nell’olio di oliva
Tra i polifenoli idrofili nell’olio extravergine ci sono gli alcoli fenolici, tra cui il più abbondante presente nell’olio è l’idrossitirosolo, insieme al tirosolo.
Il primo ha importanti proprietà terapeutiche al punto che il Ministero della Salute lo classifica come: “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico“, in particolare sembra che l’idrossitirosolo sia in grado di proteggere i lipidi dagli effetti nocivi dello stress ossidativo e abbia proprietà antinfiammatorie. Da alcuni studi scientifici è emerso anche che l’idrossitirosolo ha proprietà protettive nei confronti del tumore al seno e induce l’apoptosi, cioè la morte programmata, delle cellule del tumore alla prostata.
Gli acidi fenolici invece hanno un ruolo altrettanto importante, infatti gli vengono riconosciute proprietà protettive durante la frittura quindi, in sinergia con la vitamina E, dà stabilità all’olio di oliva proteggendone le caratteristiche anche ad elevate temperature.
Sono dei composti organici che contengono almeno un gruppo ossidrilico fenolico e un gruppo carbossilico, tra gli acidi fenolici: l’acido gallico, l’acido protocatecuico, l’acido 4-idrossibenzoico, l’acido caffeico e vanillico.
I Secoridoidi: l’importanza dell’oleuropeina
Tra i polifenoli assumono particolare importanza i secoridoidi, infatti, mentre gli altri composti visti sono presenti anche in altre tipologie di frutta e verdura, i secoridoidi si trovano solo nelle piante appartenenti alla famiglia delle Oleaceae.
I secoridoidi sono la oleuropeina, la demetiloleuropeina, il ligstroside e la nuzenide. Tra questi particolare rilevanza ha l’oleuropeina perché inibisce l’azione piastrinica, riduce i danni da ossidazione sui globuli rossi e ha un effetto anti trombotico in grado di aiutare nella prevenzione dell’insorgenza di aterosclerosi, ma soprattutto, riduce la proliferazione delle cellule tumorali.
I Lignani: l’importanza dei fitoestrogeni
I lignani sono polifenoli appartenenti alla famiglia dei fitoestrogeni e di conseguenza apportano i benefici generalmente ricondotti a questa categoria.
I fitoestrogeni sono composti vegetali che hanno caratteristiche in comune con gli ormoni estrogeni e di conseguenza agiscono sul corpo umano proprio come questi e in particolare come gli estrogeni femminili. Hanno efficacia preventiva nei confronti di numerose patologie tumorali, inoltre sono antinfiammatori, hanno proprietà neuro protettive, antiossidanti e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di glicemia nel sangue.
I Flavonoidi: rutina e antociani
Tra i polifenoli idrofili nell’olio extravergine restano infine i flavonoidi. In particolare si tratta di: rutina o quercetina e antociani.
La rutina viene anche chiamata vitamina P, questa favorisce la permeabilità dei vasi sanguigni e quindi contrasta o limita la formazione di edemi, migliora la circolazione e l’elasticità dei capillari, proprio per questo si tratta di una sostanza particolarmente benefica per coloro che hanno problemi di circolazione agli arti inferiori, come le vene varicose.
Gli antociani hanno invece un effetto protettivo nei confronti del cuore e dell’apparato cardio circolatorio.
Conclusioni
Deve essere sottolineato che gli oli di oliva non sono tutti uguali, infatti la quantità di polifenoli realmente presente dipende da diversi fattori, tra questi la zona di produzione, la varietà di olive utilizzata, il grado di maturità raggiunto dalle olive al momento della raccolta.
Il Salento con le sue varietà di olive è una delle zone, non solo d’Italia, ma anche del mondo in cui i terreni e il microclima sono tali da offrire olive molto ricche dal punto di vista della composizione chimica, in particolare rispetto ad olive provenienti dalla Tunisia. Anche queste caratteristiche determinano le differenze di prezzo.
Per avere eccellenti oli salentini, il consiglio è di acquistare presso i produttori, in questo modo si ha la certezza di avere un prodotto genuino. Con l’inizio prossimo della raccolta è possibile visitare il frantoio dell’Azienda Olearia Schirinzi a Carmiano, in provincia di Lecce, e acquistare olio appena estratto.
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