Avrai sicuramente assaggiato degli oli extravergini particolarmente amari e piccanti, magari non avrai gradito, ma non temere non si tratta di un difetto e ora ti spieghiamo il perchè!
I composti antiossidanti a difesa dell’oliva
L’olio extravergine di oliva è un derivato naturale proveniente dalla semplice spremitura delle olive. Le olive raccolte dalla pianta non ancora mature sono ricchissime di antiossidanti naturali (polifenoli o biofenoli) che proteggono i frutti da agenti esterni dannosi, come insetti, batteri, funghi, ecc.. Sono proprio questi composti antiossidanti di difesa del frutto (presenti anche nelle foglie del frutto) a conferire il colore verde/verdastro dell’olio extravergine, il profilo sensoriale di erba più o meno intenso e il livello di amaro e piccante dell’olio.
Tant’è che quando le olive vengono raccolte a maturazione con colore della polpa nero/violaceo esse perdono buona parte degli antiossidanti naturali e pertanto si ottengono oli molto più dolci, con amaro e piccante appena percettibile o addirittura assenti.
L’amaro e il piccante nell’olio extravergine
Questo è il motivo per cui negli oli vergini di oliva l’amaro e il piccante sono quasi assenti, diversamente nell’olio extravergine quando le olive sono raccolte anticipatamente (dai primi di ottobre completamente verdi) si ottengono oli molto amari e piccanti con un livello di polifenoli che può superare anche 350 mg/kg.
Detto questo, va precisato che il livello di amaro e piccante dipende anche da vari altri fattori, in primis la varietà delle olive.
Infatti alcune varietà di olive contengono un elevatissimo livello di polifenoli (Coratina, Peranzana, Ogliarola), mentre altre in modo contenuto (Carolea, Leccina, Cellina, ecc.)
Conclusioni
Se sei un intenditore di olio extravergine di alta qualità e sei alla ricerca di oli amari e piccanti consulta qui le analisi chimiche degli oli da acquistare ricercando in particolare il contenuto in Polifenoli Totali, i valori consigliati sono di almeno 300 mg/kg.
Troverai le analisi chimiche del nostro Olio Evo Boschino fruttato con valori che in questa campagna 2018/19 non eccezionale purtroppo, arrivano a 330 mg/kg.
Va precisato che il consumo dell’olio extravergine è democratico, infatti può piacere un olio più dolce e povero di polifenoli a rispetto di questa platea di consumatori! Pertanto a ognuno il suo olio…
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Verifica le certificazioni chimiche ed organolettiche (panel test) dei nostri oli extravergini, in particolare troverai i Polifenoli totali a garanzia dell’olio che acquisterai.
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