Fisiologia e caratteristiche dell’ulivo e delle olive da olio
L’Ulivo è la pianta dell’Olea Europea, tipicamente mediterranea, può svilupparsi fino a 20 metri d’altezza, rustica, molto longeva, resistente alla siccità ma sensibile alle basse temperature.
Il suo areale di coltivazione è il bacino mediterraneo che comprende paesi come Libia, Tunisia, Marocco, Turchia, Israele e nella CE, Spagna, Grecia, Portogallo e Italia.
In Italia la maggiore diffusione dell’ulivo è localizzata in Puglia, Calabria e Sicilia e più a nord in Lazio, Toscana e Liguria, per arrivare in Lombardia in zone collinari miti come i laghi di Como e di Garda. (La Storia e Origini dell’Ulivo).
La superficie olivicola italiana, che rappresenta un terzo di quella mondiale, è di 2 milioni di ettari, di cui 1.100.000 ettari in coltura specializza e gli altri promiscui; la produzione annua di olive è in media di 3 milioni di tonnellate e quello di olio varia da 300.000 a 500.000tonnellate in funzione delle condizioni climatiche e dell’alternanza produttiva fisiologica della pianta.
La quantità di olive/pianta va da 30 a 60 kg, per cui la produzione media per ettaro di un moderno oliveto va da 80 a 100 quintali. La resa di olio media varia tra il 13 – 20%.
Le varietà di ulivo coltivate in Italia sono per la gran parte da olio; le principali sono: Coratina, Frantoio, Leccino, Carolea, Ogliarola, Cellina di Nardò.
L’oliva è una drupa del peso di 1-5 g, e dalla sua formazione (allegagione) alla maturazione, subisce numerose trasformazioni alla fine delle quali è possibile distinguere: la buccia (epicarpo) per l’1,5 – 3,5%, dalla polpa (mesocarpo) per il 70 – 80%, dal nocciolo (endocarpo) per il 15 -25%, e dalla mandorla (seme) per il 2,5 – 4%.
Chimicamente è composta da:
a) acqua di vegetazione per il 40 – 55%;
b) olio per il 15 – 35% (di cui il 95 – 98% nella polpa e il 2 – 5% nel seme);
c) emicellulosa e cellulosa per il 3 – 5%;
d) monosaccaridi per il 2%;
e) sostanze azotate per l’1,5 – 2%;
f) sostanze pectiche per l’1 – 2%;
g) digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi, glicolipidi, steroli, idrocarburi, clorofilla terpeni, tocoferoli;
h) oleuropeina, un fenolo glucoside dotato di proprietà antiossidanti che contribuisce, insieme agli altri composti fenolici, a definire le caratteristiche organolettiche dell’olio;
i) feofitine, il cui contenuto è correlato con l’indice clorofillico.
Scheda tecnica:
– liquido untuoso che va dal giallo al verde;
– un litro di olio pesa da 910 a 916 grammi;
– punto di fusione dai 5° ai 7° C;
– punto di solidificazione verso +2° C;
– temperatura critica 210° C.
