Cos’è l’olio extravergine estratto a freddo?

Sai la differenza tra un olio extravergine estratto a freddo e non a freddo?

Conoscere ciò che si porta a tavola è molto importante, ecco perché è essenziale leggere le etichette. Su quella dell’olio extravergine di oliva è presente la dicitura “olio extravergine estratto a freddo”, ma cosa vuol dire e perché è importante?

Olio extravergine estratto a freddo in frantoio

Olio di oliva estratto a freddo o a caldo?

Conoscere le tecniche di produzione dell’olio consente ai consumatori di capire le differenze tra un buon prodotto e un prodotto di scarso valore e quindi di acquistare in modo consapevole. Per estrarre olio dalle olive, e più precisamente dalla pasta di olive, è possibile utilizzare due metodi: il metodo a caldo e il metodo a freddo. Il primo prevede l’uso di punti di calore il cui obiettivo è estrarre una maggiore quantità di olio dalla materia prima. Tale processo però porta alla perdita di polifenoli e altera il sapore dell’olio che non sarà più ben fruttato, inoltre l’olio derivato da estrazione a caldo non ha quel tipico sapore pungente dell’olio appena fatto e che ne denota qualità e proprietà nutrizionali. L’olio estratto a caldo non fa male, ma di certo non porta tutti i benefici, anche sensoriali di un olio extravergine estratto a freddo.

Questa differenza in realtà non deriva da un metodo di estrazione delle olive in frantoio ma semplicemente da una definizione normativa stabilita dal Reg. CE 1019/2002 sull’etichettatura e confezionamento degli oli vergini ed extravergini di oliva. Tale regolamento stabilisce che un olio extravergine estratto a freddo deve essere ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive. Questo limite di 27 gradi da rispettare durante tutto il processo di spremitura non è altro che un compromesso tra i 25 e i 30 gradi centigradi che la letteratura scientifica oliandola utilizza nel fare raffronti (chimici e sensoriali) sugli oli extravergini di oliva.

Perché molti frantoi sono tentati dall’estrazione a caldo?

Nella prassi olearia già da decenni si era a conoscenza che per produrre un ottimo ed eccellente olio extravergine di oliva, in frantoio bisognava far in modo di non innalzare troppo la temperatura della pasta olearia e dell’olio estratto oltre i 30 gradi per non pregiudicare le caratteristiche sensoriali ed organolettiche degli oli e per mantenere più alto possibile il tenore in polifenoli (vitamina E).

Infatti, nel comparto oleario ha sempre avuto senso l’affermazione di olio extravergine estratto a bassa temperatura, definizione assai vicina a quella stabilita dal regolamento comunitario di olio extravergine estratto a freddo. Un’eventuale temperatura più alta in realtà migliora solo l’estrazione dell’olio dalla pasta olearia perché le particelle di olio si accumulano meglio ed in quantità maggiore, permettendo una migliore resa di olio dalle olive ma a scapito però della qualità dell’olio.

E’ importantissimo informare il consumatore che l’olio extravergine estratto a freddo non ha nulla a che vedere con il metodo di schiacciamento delle olive per ottenere la pasta olearia (con macine a pietra o mediante uso di frangitori a martelli inox di nuova generazione) infatti ci si deve riferire solo alla temperatura massima ammessa nel processo di estrazione, qualunque tipo esso sia, per centrifugazione o percolazione.

Spesso i consumatori associano erroneamente la dicitura in etichetta “estratto a freddo” con il semplice metodo schiacciamento delle olive e tra l’altro da un punto di vista normativo non esiste una disciplina in tal merito. Un altro errore comune è pensare che i metodi tradizionali con macine in pietra riescano a conservare meglio le proprietà dell’olio rispetto ai frangitori meccanici a ciclo continuo, in quanto si ritiene che questi possano portare ad un surriscaldamento naturale della pasta olearia, come avviene in un comune frullatore presente in cucina. In realtà non è così, anche un frangitore meccanico assicura basse temperature, ma soprattutto è in grado di dare un olio extravergine estratto a freddo con standard igienici molto elevati. Quest’ultima caratteristica è essenziale per conservare l’olio.

In conclusione possiamo dire che, necessariamente un olio extravergine di qualità deve essere estratto a bassa temperatura (fino a 27 gradi per la menzione olio estratto a freddo). Si tratta di un processo in grado di preservare l’essenza del frutto delle olive e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

L’Azienda Olearia Schirinzi certifica tutti i suoi oli extravergini a freddo con la menzione in etichetta “estratto a freddo” rispettando abbondantemente il limite dei 27 gradi centigradi per esaltare al massimo i sapori e il fruttato del prodotto finale.

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Azienda Olearia Schirinzi