Olio extravergine d’oliva – Genuinità, tipicità e qualità
Le problematiche legate alla qualità degli alimenti, quantunque non nuove, sono in grado, ancor oggi, di suscitare forti dibattiti nel settore degli oli di oliva.
Nel linguaggio corrente ed in quello specifico della letteratura scientifica, per sottolineare le proprietà di un alimento si ricorre ai termini “genuinità”, “tipicità” e “qualità”.
Il termine genuinità esprime il concetto di autentico, quindi di prodotto che non presenta sostanze estranee alla sua stessa natura.
Tipicità è l’appellativo di ciò che è caratteristico. E’ riferito quindi ad un prodotto che presenta attributi propri che permangono costanti in tutti gli esemplari, e che lo rendono facilmente riconoscibile e distinguibile. Per l’olio di oliva la tipicità può esprimere anche il concetto di tradizionale, cioè un prodotto ottenuto con sistemi tramandati da generazioni oppure di un prodotto proveniente da un’area geograficamente ben definita.
Definire il concetto di qualità è senza dubbio più complesso.
La qualità di un prodotto esprime l’insieme delle caratteristiche organolettiche che inducono il consumatore a preferirlo… “Qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite dei consumatori…” (Norma UNI-ISO 8402).
Anche l’olio extravergine di oliva deve rispondere a questi requisiti, è noto infatti che per tale prodotto le aspettative che spingono il consumatore a fare tale scelta, sono rappresentate dalla sicurezza e dal valore edonistico nutrizionale di questo condimento.
Scriveva a riguardo Solinas: “…teoricamente per gli alimenti che derivano da prodotti agricoli, qualità significa conservazione delle caratteristiche naturali del prodotto coltivato. Perciò durante i processi di trasformazione e conservazione tutti gli sforzi vengono rivolti a preservare infatti i costituenti responsabili delle proprietà nutrizionali ed organolettiche…”.
Nella valutazione qualitativa di un alimento è evidente che occorre verificare la rispondenza a determinati standard, che si riferiscono a caratteristiche del prodotto, siano esse nella loro valutazione di tipo soggettivo (accettabilità per il consumatore) e sia oggettivo (sicurezza igienico-sanitaria, stabilità, caratteristiche nutrizionali). In definitiva il concetto di qualità si afferma attraverso gli stessi concetti di genuinità e tipicità, con netta attenzione però agli standard oggettivi prima menzionati e tenendo conto delle esigenze del consumatore.
Va infine sottolineato che il concetto di qualità è concetto dinamico, in quanto sarà sempre in relazione sia con l’evoluzione delle conoscenze scientifiche e tecnologiche, sia con le esigenze del consumatore.
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