Abbinamento olio e cibo

Come effettuare l’abbinamento olio extravergine e cibo

Avete mai accompagnato un crudo di pesce con un vino rosso barricato? Credo di no! Avete allora mai pensato a che tipo di olio extra vergine abbinare alle vostre pietanze?
Anche l’olio ha le sue regole e un accostamento azzeccato può esaltare al massimo i sapori e i profumi di un piatto o, al contrario, penalizzarli.

Prima di parlare delle regole generali per l’ abbinamento olio-cibo è necessario sapere quali sono le caratteristiche organolettiche di un olio extra vergine: il Fruttato – l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana sia all’olfatto e sia per via retro-nasale con l’assaggio. Il fruttato è classificato in  fruttato leggero, medio o intenso. Un olio fruttato leggero avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre uno intenso colpirà l’olfatto con note più pronunciate e decise;

• l’amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; un olio più amaro è un olio di maggior pregio da un punto di vista chimico in quanto è molto ricco di polifenoli con natura antiossidante (vitamina E);
• il piccante – anche questa componente si può percepire solo all’assaggio; questa come l’amaro rappresentano la ricchezza in polifenoli di un olio, in genere un olio amaro è anche abbastanza piccante.

Nella degustazione di un buon olio si dovrebbe percepire chiaramente queste componenti positive e valutare le piacevolezza complessiva dell’assaggio in funzione al cibo da abbinare.
Il profilo organolettico di un olio extravergine sono principalmente legate a:

• alle caratteristiche proprie della Cultivar o delle Cultivar che lo compongono (multivarietale);
• all’annata e al suo microclima;
• alla modalità di coltivazione delle olive e all’epoca di raccolta;
• alla tipologia di produzione (ciclo continuo, ciclo tradizionale).

Le regole dell’abbinamento olio e cibo

Un olio extravergine si abbina per similitudine di sapori. Questo significa che:

• a cibi delicati vanno accostati olio fruttati leggeri, mentre a cibi saporiti oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;
• gli oli con una componente amare spiccata sposano bene cibi con la stessa tendenza aromatica; ad esempio, primi piatti con il radicchio, ragù, borragine, cicoria, ma anche carne rossa alla brace;
• gli olio molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni. Un esempio potrebbero essere la zuppe di legumi, bistecche alla brace, ma anche crostini con pane casereccio, sughi a base di pomodoro;
• gli oli con sentori dolci (in genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia;
• gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si sposano bene con ogni tipo di bruschetta, insalata di pomodori, zuppa di cereali, caprese, pesce arrosto;
• nel dubbio fatevi guidare dal territorio. Gli olio siciliani, intensi e vegetali, sono perfetti per la gastronomia dell’isola; gli oli del nord Italia vanno benissimo per arricchire il sapore di un risotto; gli oli umbri, piccanti e corposi, sono azzeccati per la selvaggina, i legumi e le carni rosse.

L’olio extravergine si esprime al meglio a crudo, ma è importante scegliere il giusto olio anche per la cucina. Ad esempio, per un soffritto vi consiglio di usare un olio extravergine pugliese, in modo tale da non appesantire eccessivamente l’aromaticità del sugo o addirittura un olio vergine di oliva che ha un profilo molto delicato.

A questo punto, non resta che provare! Vi renderete conto che è ancora più semplice cucinare bene un alimento con un abbinamento olio.

Ecco qui dei consigli sul perchè consumare olio extravergine di oliva e perchè acquistare l’olio direttamente al frantoio!