Olio Extravergine di Oliva FRUTTATO di Puglia - Salento

          Il primo segno distintivo di un buon olio extravergine d’oliva è il FRUTTATO, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso profumo che si ottiene schiacciando un'oliva tra le dita.
Altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extravergine d’oliva, la varietà, il grado dei maturazione, l’area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore piccante, piuttosto pronunciato e gusto amarognolo, mentre gli oli ottenuti con olive più mature hanno un gusto più dolce, più delicato. Vi sono poi note di gusto di fruttato particolari come quelle di carciofo, mandorla, pomodoro, sedano, mela, sapore erbaceo, ecc.
La caratteristica del fruttato viene classificata in scala d'intensità nel seguente modo: fruttato Leggero (delicato), fruttato medio e fruttato intenso (vigoroso).

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REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 DEL 4 LUGLIO 2008
(Caratteristiche degli oli di oliva e metodi di analisi)

L'allegato XII del Reg. CE n. 640/2008 stabilisce il metodo di Valutazione Organolettica degli oli d'Oliva Vergini.
A tal fine stabilisce un vocabolario specifico:

Attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi.
L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi. Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi
Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero. 3.3.

Terminologia facoltativa ai fini dell'etichettatura
Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati soddisfano le definizioni e gli intervalli corrispondenti alle espressioni e agli aggettivi seguenti in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi:
a) per ciascuno degli attributi positivi (fruttato, eventualmente definito verde o maturo, piccante e amaro): i) il termine “intenso” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è superiore a 6; ii) il termine “medio” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è compresa fra 3 e 6; iii) il termine “leggero” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è inferiore a 3; iv) gli attributi suddetti possono essere utilizzati senza riferimento agli aggettivi di cui ai punti i), ii) e iii) quando la mediana dell'attributo interessato è superiore o pari a 3;
b) il termine “equilibrato” può essere utilizzato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante è superiore di due punti a quella dell'attributo fruttato;
c) l'espressione “olio dolce” può essere utilizzata per un olio nel quale la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.