La provincia di Lecce appartiene ad un'unica area geografica pugliese in cui si possono distinguere il Tavoliere di Lecce e le Serre Salentine. Dal punto di vista altimetrico, (intera provincia è classificata "pianura") i terreni agrari che si sono formati nella provincia sono riconducibili a tre tipi fondamentali: Le terre rosse, le terre brune e i terreni derivati dalla pietra leccese. La zona in cui è prodotto l'Olio Pugliese è priva di corsi d'acqua superficiali, mancanza parzialmente compensata dalla presenza di conche, caverne, grotte, che assorbono le acque piovane, le quali a loro volta vanno ad alimentare, grazie ad un terreno fortemente carsico, una complessa rete idrica sotterranea, ma insufficiente a soddisfare tutte le necessità.

La coltura dell'ulivo secolare in Puglia supera gli 83.000 ettari e copre all'incirca il 50% dell'intera superficie agraria e forestale. L'olivo è presente in tutti i comuni della provincie Pugliesi che, dal punto di vista della maggiore uniformità possibile dei parametri colturali fondamentali, è stata divisa in nove zone. Tali parametri riguardano le condizioni pedo-climatiche, il numero medio di piante per ettaro, l'età delle stesse, l'incidenza varietale e la produttività.

Le piante di olivo da olio in Puglia sono oltre 9.500.000; gli oliveti tradizionali su terreni rocciosi e poverissimi, senza irrigazione, si alternano agli oliveti regali, irrigati, capaci di produrre anche 300 q.li di olive da olio per ettaro.

Le varietà predominanti per la produzione di olio Pugliese sono la Cellina di Nardò (53,3%) e l'Ogliarola (41,1%), il rimanente 3,6% è costituito da varietà di recente introduzione. Gli impianti recenti interessano all'incirca 9.000 ettari, dei quali 3.000 di varietà nuove rispetto alle presenze secolari della Cellina di Nardò e dell'Ogliarola.
Il sesto degli oliveti tradizionali si aggira intorno a m. 12 x 12, quello degli oliveti intensivi può anche raggiungere i m. 7 x 3,5. La coltura è specializzata e viene praticata generalmente in asciutto, tenendo presente che meno del 20% circa della superficie olivetata è irrigata.

La produzione di olive in salamoia è limitata, essendo l'olio il prodotto principale; la produzione media di olive per pianta oscilla intorno ai 45 Kg. e la resa in olio intorno al 18%. Nella maggior parte gli oliveti sono allevati a pieno vento, con portamento assurgente e forme imponenti. Ciò non soltanto per tendenza varietale, ma perché si è cercato nel passato di ottenere dall'olivo anche grandi quantitativi di legna, preziosa specialmente sino all'avvento del gas in bombole.

Delle varietà menzionate, l'Ogliarola è più gentile, meno resistente alte avversità atmosferiche, ai ristagni d'acqua e alle malattie; ha trovato il suo ambiente ideale principalmente nella zona che va dal Capo di Leuca alle porte di Scorrano, ove è coltivata su terreni rocciosi e fornisce prodotto relativamente costante ed alta resa in olio (fino al 25%).
La Cellina, più rustica, caratterizza il "Campo Verde", cioè la magnifica piana alluvionale tra Ruffano, Supersano, Collepasso, Noha, Cutrofiano, Scorrano, Carmiano, Nardò, dove utilizza terreni profondi, spesso tendenti all'umido, assumendo proporzioni gigantesche e dando produzioni di olive da olio Pugliese veramente elevate, quantunque spesso con scarsa resa in olio.

Le aziende olivicole, secondo i dati dell'ultimo censimento dell'agricoltura, sono 56.624.

L'importanza economica dell'olivicoltura Pugliese è di grande rilevanza. Nel settore operano oltre 75 mila produttori agricoli, vengono attivati circa 358 frantoi oleari la manodopera assorbita nella fase di coltivazione e di lavorazione delle olive oscilla intorno ai 2-3 milioni di giornate lavorative. La Provincia di Lecce produce il 30-40% dell'olio pugliese e l'8-10% di quello nazionale.
L'industria della trasformazione delle olive in olio per la campagna 1999/2000 è presente con 358 stabilimenti di molitura di cui 103 (29%) sono costituiti da oleifici sociali, mentre 255 (71%) sono frantoi privati, molti dei quali annessi ad aziende agricole. Le industrie di trasformazione hanno lavorato 490.299 tonnellate di olive e prodotto 89.276 tonnellate di olio. I tipi di impianto presenti in provincia sono sostanzialmente due: a pressione (tradizionale) e continui (moderno).