Analisi sensoriale e Degustazione Olio Extravergine di Oliva

      L'accertamento della qualità di un olio di oliva si basava nel passato su analisi chimiche tradizionali che ne determinavano in particolare l'acidità. Ma la determinazione dei soli parametri chimici (acidità, numero di perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta, ecc.), non è sufficiente a garantire che un olio abbia buone caratteristiche organolettiche, infatti può accadere che oli con ottimi parametri chimici presentino difetti organolettici (gusto, aroma, fragranza) tali da declassificare un prodotto. (Per conoscere la normativa sulle caratteristiche chimico-fisiche degli oli clicca qui).
I tentativi per giungere ad una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva attraverso la sua composizione chimica sono stati molti, i risultati ottenuti però sono ancora lontani dalla risoluzione del problema attraverso analisi chimiche strumentali. Pertanto, oggi, l'analisi sensoriale attraverso la degustazione rimane la più valida per mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli d'oliva vergini.
Ma la diversità della soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto e la difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associate a personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica, seppur espressa da uno o più soggetti con grande esperienza e di spiccate capacità sensoriali, il carattere della soggettività.
Per superare i problemi menzionati e quindi ottenere una valutazione oggettiva, si dovrà far in modo che:
 - il sistema percettivo umano dipenda soltanto dall'intensità degli stimoli sensoriali;
 - si renda standard l'intervallo di misura;
 - i dati devono essere trattati statisticamente.
L'Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) o Panel Test sviluppata dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), contemplata nel regolamento CE n. 2568 del 1991, è in grado di soddisfare tutte queste condizioni. L'analisi si basa sui seguenti postulati:
 - il problema di diversità di soglia percettiva agli stimoli tra gli individui è superato facendo ricorso ad un gruppo di persone, da otto a dodici, opportunamente selezionato e allenato al riconoscimento delle caratteristiche di pregio e di difetto degli alimenti;
 - la difficoltà di comunicazione tra i soggetti è risolta attraverso lo sviluppo di un vocabolario ufficiale a cui gli assaggiatori debbono riferirsi per la descrizione delle note sensoriali;
 - l'adozione di una scala di intensità continua non strutturata, costituita da una linea orizzontale da 10 cm, offre il vantaggio di consentire all'assaggiatore di valutare liberamente l'intensità in continuo e non secondo intervalli di intensità prefissati. La distanza dal punto di partenza della linea fino al punto tracciato dall'esperto che rappresenta la forza della sensazione percepita, rappresenta la misura dell'intensità dell'attributo. I punteggi così rilevati permetteranno il trattamento statistico dei dati come si voleva.
Il trattamento statistico delle intensità si basa sul calcolo della mediana di ogni attributo sia positivo sia negativo. Gli oli, infatti, verranno classificati sulla base della mediana dell'attributo fruttato e la mediana del dell'attributo negativo percepito con maggiore intensità.

Gli oli che ottengono un valore di mediana dell'attributo fruttato maggiore di zero e valori di mediana degli attributi negativi uguali a zero  sono classificati di categoria extra-vergine; mentre per la categoria di olio vergine si dovrà rilevare una mediana dell'attributo fruttato sempre maggiore di zero e valori di mediana degli attributi negativi non superiori a 2,5.
L'affidabilità dei risultati del gruppo di assaggio è ottenuta dal calcolo del coefficiente robusto di variazione che dovrebbe essere non superiore al 20% per la mediana dei difetti e non superiore al 10% alla mediana del fruttato.
Al termine dell'analisi, il capo Panel redigerà il Certificato di analisi che rappresenterà a tutti gli effetti, insieme al Certificato di analisi chimica, la carta d'identità dell'alimento.
(Per conoscere la normativa sulle caratteristiche chimico-fisiche degli oli clicca qui).

REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 DEL 4 LUGLIO 2008
(Caratteristiche degli oli di oliva e metodi di analisi)

L'allegato XII del Reg. CE n. 640/2008 stabilisce il metodo di Valutazione Organolettica degli oli d'Oliva Vergini.
A tal fine stabilisce un vocabolario specifico:

Attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi.
L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi. Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi
Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero. 3.3.

Terminologia facoltativa ai fini dell'etichettatura
Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati soddisfano le definizioni e gli intervalli corrispondenti alle espressioni e agli aggettivi seguenti in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi:
a) per ciascuno degli attributi positivi (fruttato, eventualmente definito verde o maturo, piccante e amaro): i) il termine “intenso” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è superiore a 6; ii) il termine “medio” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è compresa fra 3 e 6; iii) il termine “leggero” può essere utilizzato quando la mediana dell'attributo interessato è inferiore a 3; iv) gli attributi suddetti possono essere utilizzati senza riferimento agli aggettivi di cui ai punti i), ii) e iii) quando la mediana dell'attributo interessato è superiore o pari a 3;
b) il termine “equilibrato” può essere utilizzato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante è superiore di due punti a quella dell'attributo fruttato;
c) l'espressione “olio dolce” può essere utilizzata per un olio nel quale la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.
 

  La degustazione di un olio d'oliva...

     Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprarne una bottiglia -preferibilmente consigliato da un amico competente - da confrontare con un semplice olio di oliva a basso costo.
Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra dei due oli in due piccoli bicchierini (potete usare quelli in plastica per il caffè). Sbattete il contenuto dei bicchierini con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili, dopo di chè possiamo prontamente individuare tali aromi per via nasale diretta o olfattiva. Per via nasale vengono percepiti i flavour più o meno forti del fruttato ed altre sensazioni vegetali come pomodoro, mela, ecc. Per l'analisi olfattiva è indispensabile aspirare con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, in quanto l'olfatto tende facilmente all'assuefazione provvisoria.
Si passa poi all'analisi retro-nasale e gustativa, le sensazioni gustative vengono evidenziate attraverso le gemme gustative, concentrate sulle pareti laterali delle papille della lingua. Portate poche gocce di olio in bocca dopo averlo riscaldato tramite agitazioni del bicchiere (temperatura ottimale 28°), muovendolo leggermente lo si fa roteare in bocca per portarlo a contatto con le pupille gustative inoltre si provvede ad inspirare più volte per valutare le sensazioni retro-nasali.
Memorizzate i sapori ed odori, ed espellere l'olio. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale, pane o mela verde. Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio. Dall'analisi gustativa vengono rilevate le intensità positive di amaro e piccante degli oli ed, eventualmente, i più comuni inaccettabili difetti.
(Per conoscere la normativa sulle caratteristiche chimico-fisiche degli oli clicca qui).