L’acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.
L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, è definibile solo mediante analisi chimiche di laboratorio.

Non deve essere confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

 

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di olii di oliva:

Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature	Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%**   Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati	Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici   Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva Olio di oliva: composto di oli raffinati e olii di oliva vergini con acidità non superiore all'1%
Olio di sansa e derivati	Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici   Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine

* Non ammessi alla vendita diretta

** Percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico

È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.